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jeudi 8 janvier Cours spécial de deux heures à 14h00 Macaron café, cours de deux heures à 14h00, prix spécial à 50 € Technique du macaron + garniture ganache chocolat blanc-cardamome et crème au beurre café |
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vendredi 9 janvier Violet plein la vue ! Pommes de terre vitelotte violette au cheddar (apéro) Lapin à la moutarde violette de Brives Betterave en croûte de sel, sauce au vinaigre balsamique Gâteau pâtissier amande-violette (biscuit amande-ganache choco blanc-mousse violette-gelée grenade) |
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samedi 10 janvier Violet plein la vue ! Pommes de terre vitelotte violette au cheddar (apéro) Lapin à la moutarde violette de Brives Betterave en croûte de sel, sauce au vinaigre balsamique Gâteau pâtissier amande-violette (biscuit amande-ganache choco blanc-mousse violette-gelée grenade) |
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mardi 13 janvier Cours spécial Déj rapide à 12h30 - Ras le bol des fêtes ! Velouté d'herbes fraîches et petits pois au wasabi croquants Salade de poisson blanc à la grenade en amuse-bouche Mangue rôtie |
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vendredi 16 janvier Nippon sans baguette Poutargue grillé et daïkon (gros radis blanc japonais) Pavé de cerf au miso japonais Verrine de panna cotta au thé vert matcha, fruits au saké, biscuit macaron au matcha |
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samedi 17 janvier Nippon sans baguette Poutargue grillé et daïkon (gros radis blanc japonais) Pavé de cerf au miso japonais Verrine de panna cotta au thé vert matcha, fruits au saké, biscuit macaron au matcha |
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jeudi 22 janvier Cours spécial Déj rapide à 12h30 Boudins déguisés (gingembre confit-griottine-abricotsec) Poireaux cuits comme des calçots barcelonais (au four) Raviole longue de banane au tartare de fruits exotiques |
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vendredi 23 janvier Vert international Salade de légumes de saison, vinaigrette à la spiruline (algue bleue japonaise) Boulettes de viande aux herbes et wasabi Glace à l'avocat et au sirop d'érable |
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samedi 24 janvier Vert international Salade de légumes de saison, vinaigrette à la spiruline (algue bleue japonaise) Boulettes de viande aux herbes et wasabi Glace à l'avocat et au sirop d'érable |
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mardi 27 janvier Cours spécial de deux heures à 14h00 Financier au thé vert Matcha (celui de la cérémonie japonaise du thé) Madeleine à l'orange
Véritables cannelés bordelais
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vendredi 30 janvier Noir frimas Joues de bœuf braisées-confites aux épices et citron Polenta moelleuse cumin, paprika, cannelle Tarte tout chocolat (pâte au cacao et ganache) Compote d'oranges amères d'hiver |
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samedi 31 janvier Noir frimas
Joues de bœuf braisées-confites aux épices et citron
Polenta moelleuse cumin, paprika, cannelle Tarte tout chocolat (pâte au cacao et ganache) Compote d'oranges amères d'hiver |
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mardi 3 fevrier Cours spécial de deux heures à 14h00 - Citron Cake au citron moelleux et son glaçage au rhum Sorbet au limoncello (liqueur de citron italienne) et romarin Crêpes vertes au thé matcha fourrées aux fruits de saison aux zestes de citron |
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vendredi 6 fevrier Blanc d'hiver Noix de saint-jacques aux zestes de combawa et orange Soufflé aux haricots blancs, goût anisé et citronné ! Glace au riz onctueux, réduction balsamique |
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samedi 7 fevrier Blanc d'hiver Noix de saint-jacques aux zestes de combawa et orange Soufflé aux haricots blancs, goût anisé et citronné ! Glace au riz onctueux, réduction balsamique |
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mardi 10 fevrier Cours spécial Déj rapide à 12h30 - Noir Pruneaux fourrés aux rillettes Riz noir vénéré chinois comme un risotto aux crevettes et petits pois croquants au wasabi Panna cotta noire (colorant-pavot-sésame noir) |
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vendredi 13 fevrier Jaune citron Soupe crèmeuse de charlotte au citron Longe de veau farcie aux deux citrons confits sucrés et salés, façon rognonnade Sorbet au citron et sa meringue italienne glacée |
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samedi 14 fevrier Jaune citron Soupe crèmeuse de charlotte au citron Longe de veau farcie aux deux citrons confits sucrés et salés, façon rognonnade Sorbet au citron et sa meringue italienne glacée |
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mardi 3 mars Macaron Cours pâtisserie, de deux heures à 14h00, suivi de la dégustation Technique du macaron + garniture ganache chocolat blanc-cardamome et crème au beurre café. |
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jeudi 5 mars Macaron Cours pâtisserie, de deux heures à 14h00, suivi de la dégustation
Technique du macaron + garniture ganache chocolat blanc-cardamome et crème au beurre café.
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vendredi 6 mars Italie inattendue Risotto noir de riz noir vénéré italien aux petits pois frais et au wasabi, aux crevettes
Chantilly noire à l'encre de seiche
Glace mousseuse au parmigiano, fruits poêlé Croccante aux amandes et nori (feuilles d'algues séchées) |
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samedi 7 mars Italie inattendue 2 Chou garni de chantilly au parmesan (technique de la pâte à chou et du garnissage) Polenta à la verveine sur charcuterie italienne fondante Parfait glacé au gorgozola (mousse glacée) Oranges translucides confites |
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mardi 10 mars Desserts italiens hors des sentiers battus
Cours de deux heures à 14h00, suivi de la dégustation |
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vendredi 13 mars Orange Cours de trois heures à 10h00, suivi du repas Velouté de potiron mousseux Rôti de porc de l'Aubrac farci aux oranges fraîches et confites Tatin mangue-piment d'Espelette |
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samedi 14 mars Orange Cours de trois heures à 10h00, suivi du repas Velouté de potiron mousseux Rôti de porc de l'Aubrac farci aux oranges fraîches et confites Tatin mangue-piment d'Espelette |
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jeudi 19 mars Desserts gourmands marron Cours de deux heures à 14h00 suivi de la dégustation Cannelés bordelais, les vrais! Pain perdu poivré au caramel au beurre salé (avec pain Poivré Poilâne) Glace au café |
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vendredi 20 mars Vert printemps autour du monde Cours de trois heures à 10h00, suivi du repas Tartare de veau aux câpres italiennes Poireaux cuits comme des calçots barcelonais (cuits quasi brûlés au four, pour des légumes fondants!!) Financier au thé vert matcha japonais et spiruline (algue verte), technique avec apprentissage de la poche à douille... |
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samedi 21 mars Vert printemps autour du monde Cours de trois heures à 10h00, suivi du repas Tartare de veau aux câpres italiennes Poireaux cuits comme des calçots barcelonais (grillés au four, pour des légumes fondants comme cuits à l'étouffé) Financier au thé vert matcha japonais et spiruline (algue verte), technique avec apprentissage de la poche à douille |
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mardi 24 mars Macaron Cours de Macaron de deux heures à 14h00, suivi de la dégustation Macaron café (apprentissage de la fabrication de l'appareil, du tamis, de la poche à douille et du garnissage) Ganache au chocolat blanc et cardamome Crème au beurre au café |
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vendredi 27 mars Repas de famille original Cours de trois heures à 10h00, suivi du repas Lapin en cocotte "Violet", à la moutarde de Brives au moût de raisin et échalotes Gâteau-nougat italien de fête aux amandes, apprentissage du caramel et blancs mousseux, fruits mendiants, couvert d'hosties ! |
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samedi 28 mars Repas de famille original
Cours de trois heures à 10h00, suivi du repas
Lapin en cocotte "Violet", à la moutarde de Brives au moût de raisin et échalotes Gâteau-nougat italien de fête aux amandes, apprentissage du caramel et blancs mousseux, fruits mendiants, couvert d'hosties ! |
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mardi 31 mars Desserts chocolat inspirés de monsieur Ducasse Cours de deux heures à 14h00 suivi de la dégustation Mousse au chocolat noir enrichie d'un sabayon (technique du sabayon au bain-marie) Pizza au chocolat et grué de cacao (apprentissage de la pâte à brioche avec levure boulangère, crème de mélasse et chocolat) |
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jeudi 2 avril Desserts chocolat noir et blanc Cours de deux heures à 14h00 suivi de la dégustation Mousse au chocolat noir enrichie d'un sabayon de Alain Ducasse Sorbet de chocolat noir et crème de balsamique Verrine de ganache de chocolat blanc cardamome et de fruits de saison rôtis |
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vendredi 3 avril C'est mon anniv'! j'aime le blanc....
Cours de trois heures à 10h00, suivi du repas
Velouté crémeux de chou-fleur au gingembre Poisson en croûte de sel (technique générale de la cuisson au sel) Daïkon (gros radis blanc japonais) confit au vinaigre de riz Fiadone, gâteau corse au vrai brocciu fermier corse et zeste d'agrumes |
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samedi 4 avril C'est mon anniv'! mariage à l'italienne...
Cours de trois heures à 10h00, suivi du repas
Mini pizza au lardo di Colonnata (charcuterie rare et goûteuse italienne) Mini pizza à la crème de boudin et roquette Suprême de volaille à la mostarda de Cremona (fruits confits dans la moutarde de Crémone) Gelato alla verbana (verveine) |
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vendredi 10 avril Rouge, vert, blanc comme à Napoli Cours de trois heures à 10h00 suivi du repas Chantilly à l'huile d'olive et au romarin (utilisation du siphon) Pasta secca au brocoli, tomates cerises confites (confisage au four) Fruits de saison compotés, crumble pistache Glace à la pistache |
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samedi 11 avril Rouge, vert, blanc comme à Napoli Cours de trois heures à 10h00 suivi du repas Chantilly à l'huile d'olive et au romarin (utilisation du siphon) Pasta secca au brocoli, tomates cerises confites (confisage au four) Fruits de saison compotés, crumble pistache Glace à la pistache |
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mardi 12 mai Granité, sorbet et glace & gourmandises! Cours de desserts de deux heures, à 14h00, suivi de la dégustation Granité rapide de fruits exotiques et son smoothie aux mêmes saveurs Sorbet coco-basilic Glace aux noix, et noix caramélisées minute |
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jeudi 14 mai Desserts français: financier, madeleine, ganache... Cours de pâtisserie de deux heures à 14h00, suivi de la dégustation Financiers à la noisette et crème à la noisette torréfiée Madeleines au safran Ganache chocolat blanc au safran en dip |
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vendredi 15 mai Cours Miel avec la présence d'une apicultrice française Cours de trois heures à 10h00, suivi du repas Brocciu corse tout vert au goût méditerranéen Côte de porc fermier de l'Aubrac cuite au miel façon chermoula à la marocaine, déglacée au Xérès Glace-sucettes de brebis et crème fouettée au miel de bourdaine |
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samedi 16 mai Cours Miel avec la présence d'une apicultrice française Cours de trois heures à 10h00, suivi du repas Brocciu corse tout vert au goût méditerranéen Côte de porc fermier de l'Aubrac cuite au miel façon chermoula à la marocaine, déglacée au Xérès Glace-sucettes de brebis et crème fouettée au miel de bourdaine |
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mardi 19 mai Macaron Cours de pâtisserie de deux heures à 14h30, suivi de la dégustation Macaron café (apprentissage de la fabrication de l'appareil, du tamis, de la poche à douille et du garnissage) Ganache au chocolat blanc et cardamome Crème au beurre au café |
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jeudi 28 mai Déjeuner exotique Déjeuner rapide cours de une heure à 12h30, suivi de trente minutes à table Lassie froid amande-concombre, comme un smoothie-apéritif Poissson du marché au curry vert thaï et ses légumes du marché Sorbet minute à la fraise, au balsamique |
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vendredi 29 mai Buffet blanc Cours de trois heures à 10h00, suivi du repas Suprême de volaille au lait de coco et cardamome noire Comment désosser complètement une volaille et lever les suprêmes?Apprentissage technique. Mousse sans oeufs au chocolat blanc à la cardamome verte Sorbet crémeux au mascarpone-citron |
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samedi 30 mai Buffet blanc Cours de trois heures à 10h00, suivi du repas Suprême de volaille au lait de coco et cardamome noire Comment désosser complètement une volaille et lever les suprêmes?Apprentissage technique. Mousse sans oeufs au chocolat blanc à la cardamome verte |
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vendredi 5 juin Fête des mamans, goût raffiné de l'amande blanche... Cours de trois heures à 10h00, suivi du repas Poisson blanc du marché pané en habit de fruits mendiants Glace au lait d'orgeat Macaron à l'amande amère |
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samedi 6 juin Fête des mamans, goût raffiné de l'amande blanche... Cours de trois heures à 10h00, suivi du repas Poisson blanc du marché pané en habit de fruits mendiants Glace au lait d'orgeat Macaron à l'amande amère |
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mardi 9 juin Desserts d'été Cours de pâtisserie de deux heures à 14h00, suivi de la dégustation Amaretti au citron (sorte de macaron à l'amande amère et citron) Tiramisu au fruits d'été et verveine Tartelettes abricot-pistaches vite faites sans pâte (avec comme base une pâte d'abricot séchée syrienne) |
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vendredi 12 juin Cours spécial Pain Cours de trois heures à 10h00, suivi du repas Attention: ce n'est pas un cours de réalisation de pain, mais un cours avec comme ingrédient principal, les pain Poilâne Menu surprise, mais on vous dévoile deux plats: Os à moelle coupés en longueur grillés à la chapelure de kumquats confits Glace au pain torréfié et pignons grillés |
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samedi 13 juin Cours spécial Pain Cours de trois heures à 10h00, suivi du repas Avec la présence d'Apollonia Poilâne Attention: ce n'est pas un cours de réalisation de pain, mais un cours avec comme ingrédient principal, les pain Poilâne Menu surprise, mais on vous dévoile deux plats: Os à moelle coupés en longueur grillés à la chapelure de kumquats confits Glace au pain torréfié et pignons grillés |
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mardi 16 juin Déjeuner nouvelles tendances Déjeuner rapide, cours de une heure à 12h30, suivi de trente minutes à table Chaud-froid d'oeuf aux herbes inspiré d'Alain Passard (utilisation du toque oeuf pour ouvrir l'oeuf, cuisson en flottaison, chantilly) Pâtes cuites comme un risotto marin Sorbet fraise minute, fraises au vinaigre balsamique, écume de balsamique |
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vendredi 19 juin Fête des papas, cap vers le grand Sud Cours de trois heures à 10h00, suivi du repas Caponata (plat sicilien à base d'aubergines, de céleri, de câpres) Volaille totalement désossée (apprentissage technique avec couteau à désosser, farcir et brider), farcie Sorbet chocolat amer-granité café et grué de cacao |
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samedi 20 juin Fête des papas, cap vers le grand Sud Cours de trois heures à 10h00, suivi du repas Volaille totalement désossée (apprentissage technique avec couteau à désosser, farcir et brider), farcie Sorbet chocolat amer-granité café et grué de cacao |
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jeudi 25 juin Méditerranée Rouge Cours de trois heures à 10h00, suivi du repas Pizza aux trois tomates (préparation de la pâte à pizza, confection du coulis, des tomates confites, des tomates marinées) Tartare de boeuf aux anchois, coupé au couteau, servis avec des légumes de saison découpés à l'emporte-pièce, montés en brochettes Sorbet minute fraise, fraises au balsamique marinées, écume de balsamique au siphon à chantilly |
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vendredi 26 juin Méditerranée Jaune Cours de trois heures à 10h00, suivi du repas Mayonnaise au curcuma Coulis de poivron jaune Sorbet au limoncello (liqueur de citron italienne) et romarin |
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samedi 27 juin Méditerranée Verte Cours de trois heures à 10h00, suivi du repas Gaspacho vert comme en Hispanie romaine Colin, sauce émulsionnée aux câpres italiennes (apprentissage du court-bouillon) Verrine de fruits rôtis, crème onctueuse à la pistache, crumble pistache |
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mardi 30 juin Macaron Cours de deux heures à 14h00, suivi de la dégustation Macaron café Ganache chocolat blanc à la cardamome verte Crème au beurre au café |
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jeudi 2 juillet Desserts d'été Cours de pâtisserie de deux heures à 14h00, suivi de la dégustation Amaretti au citron (sorte de macaron à l'amande amère et citron) Tiramisu au fruits d'été et verveine Tartelettes abricot-pistaches vite faites sans pâte (avec comme base une pâte d'abricot séchée syrienne) |
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vendredi 3 juillet Rouge Tomate 1 Cours de trois heures à 10h00, suivi du repas Crème de tomate frappée au gingembre Tomates confites Cubes de poulet servie avec une gelée de tomate épicée (utilisation de l'agar-agar) Crumble sucré de tomate (appareil à crumble et compotage de tomates version dessert) |
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samedi 4 juillet Rouge Tomate 1 Cours de trois heures à 10h00, suivi du repas
Crème de tomate frappée au gingembre
Tomates confites
Cubes de poulet servie avec une gelée de tomate épicée (utilisation de l'agar-agar)
Crumble sucré de tomate (appareil à crumble et compotage de tomates version dessert) |
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mardi 7 juillet Desserts à la tomate Cours de desserts de deux heures à 14h00, suivi de la dégustation Crumble sucré à la tomate (appareil à crumble et compotage de tomates version dessert) Granité sucré à la tomate Croccante italiens à la tomate séchée |
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mercredi 8 juillet Desserts jaune citron Cours de desserts de deux heures, à 14h00, suivi de la dégustation Cake au citron moelleux et son glaçage au rhumSorbet au citron et romarinCrêpes vertes au thé matcha fourrées aux fruits de saison aux zestes de citron |
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vendredi 10 juillet Rouge Tomate 2 Gaspacho andalou Soufflé au gaspacho Poisson au four tout simple .... à la tomate Meringue française, pochée comme des macarons garnis à la gelée de confiture de tomate (apprentissage de la meringue française, réalisation compote de tomate sucrée, gélification à l'agar-agar, et garnissage des meringues-macarons) |
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samedi 11 juillet Rouge Tomate 2
Cours de trois heures à 10h00 suivi du repas
Soufflé au gaspacho Poisson au four tout simple .... à la tomate Meringue française, pochée comme des macarons garnis à la gelée de confiture de tomate (apprentissage de la meringue française, réalisation compote de tomate sucrée, gélification à l'agar-agar, et garnissage des meringues-macarons) |
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