Bienvenue chez Esprit Cuisine
cours dE cuisine et de pâtisserie
par Nathaly Nicolas-Ianniello
Depuis 2009 : Formations professionnelles éligibles au D.I.F.
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samedi 7 janvier Thaï poulet, crevettes, poisson, ananas Cours de trois heures à 10 h, suivi du repas 100 € et prix réduit 85 € ( voir les conditions dans "inscription") Bouillon clair façon thaï au gingembre-citronnelle-poulet Cocotte de rôti de poisson et fruits de mer de pêche française à la thaï, au lait de coco, aromates, herbes et condiments thaïs (coriandre-citronnelle-gingembre) Riz thaï semi complet bio Coupe de perles du Japon riz-coco-ananas au combawa (agrume vert puissant et raffiné) Sorbet minute à l'ananas Chips d'ananas |
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mardi 10 janvier Frenchy marron doré Cours de pâtisserie à 14 h de deux heures trente, suivi de la dégustation de 20 minutes, 60 € Cannelés bordelais, les vrais, croustillants à l'extérieur, moelleux à l'intérieur Madeleine aux zestes de citrons biologiques Tarte fine aux pétales de pommes caramélisées, usage de la mandoline |
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samedi 14 janvier Japon du traditionnel au rock&roll! Cours animé par Takako Hasegawa et Nathaly Ianniello Cours à 10h, de 3 heures, suivi du repas 100 € et prix réduit 85 € (voir les conditions dans "inscription") Chawan-Mushi, sorte de flan salé très fin, aux crevettes et shiitakés, avec base de bouillon dashi Iridori, poulet braisé aux racines de lotus et carottes Cuisson du riz japonais sans autocuiseur (rinçage et affûtage du riz) Mousse au chocolat blanc, sans oeuf et au thé matcha (thé vert de la cérémonie du thé japonaise) Salade de clémentine au sirop de yuzu |
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mardi 17 janvier Macarons verts, deux techniques, deux goûts Cours de macarons à 14 h de deux heures trente, suivi de la dégustation de 20 minutes, 65 € Coque macaron, technique à la meringue italienne, apprentissage poche à douille, pochage, croûtage Mousseline légère au beurre à la pistache, réalisée à la meringue italienne Ganache chocolat blanc, citron vert biologique |
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jeudi 19 janvier Desserts à l'assiette sous les tropiques Cours à 14 h de 2 heures trente, suivi de 20 mn de dégustation 60 € Desserts à l'assiette: Raviole longue de banane fraîche, garnie de fruits exotiques et sirop de jus exotiques (utilisation de la mandoline et de l'agar-agar) Verrine de crème mousseline de mangue, mirepoix de mangue épicée au piment d'Espelette et poivre long Sorbet minute fruit de la passion |
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vendredi 20 janvier Déjeuner rose hivernal, pour avoir bonne mine! Cours à 11h00 de 2 heures, suivi de 30 mn de repas 65 € Velouté onctueux de betteraves confites, sans crème Chips de betterave! Tartare de poisson, feuille d'umeboshi (condiment nippon dit aussi"prunes salées")... oignons doux caramélisées frangés de rose ! Riz rose asiatique Panna cotta aux pralines roses |
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samedi 21 janvier Déjeuner rose hivernal, pour avoir bonne mine! Plein, privatisé Cours à 10h, de 3 heures, suivi du repas 100 € et prix réduit 85 € (voir les conditions dans "inscription") Velouté onctueux de betteraves confites, sans crème Chips de betterave! Tartare de poisson, feuille d'umeboshi (condiment nippon dit aussi"prunes salées"), oignons doux caramélisées frangés de rose ! Riz rose asiatique, en feuille de chou ... Poudre de fleurs de cerisier La vraie tarte aux pralines roses de Monsieur Chapel, avec apprentissage de la pâte, de l'abaisse en cercle et cuisson des pralines avec thermomètre à sucre! |
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mardi 24 janvier Macarons verts, deux techniques, deux goûts Cours de macarons à 14 h de deures trente, suivi de la dégustation de 20 minutes, 65 € Coque macaron, technique à la meringue italienne, apprentissage poche à douille, pochage, croûtage Mousseline légère au beurre , à la pistache, réalisée à la meringue italienne Ganache au chocolat blanc et citron vert biologique! |
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vendredi 27 janvier Retour de chasse Marron Cours à 11h00 de 2 heures, suivi de 30 mn de repas 65 € Crème de châtaigne Chips de châtaigne Pavé de cerf de chasse enveloppé de miso japonais (pâte de soja fermentée connue en bouillon de miso) Soufflé au chocolat au lait / fruits tropical (apprentissage du soufflé et de la ganache) |
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samedi 28 janvier Marron retour de chasse et chocolat Cours à 10h, de 3 heures, suivi du repas 100 € et prix réduit 85 € (voir les conditions dans "inscription") Crème de châtaigne Chips de châtaigne Crème fouettée au goût de lard fumé Pavé de cerf de chasse enveloppé de miso japonais (pâte de soja fermenté souvent connue en bouillon de miso) Dessert à l'assiette: deux préparations: Soufflé au chocolat au lait / fruit de la passion / (apprentissage du soufflé et de la ganache) Véritables caramels au chocolat |
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jeudi 9 fevrier Desserts frenchy rose pour préparer la St-Valentin Cours à 13h30 de 3 heures, suivi de 20 mn de dégustation 65 € La vraie tarte aux pralines roses de Monsieur Chapel, avec apprentissage de la pâte sablée, de l'abaisse en cercle à pâtisserie et cuisson du sucre Petites meringues moelleuses roses aux pétales de rose Chantilly à la betterave confite à la mélasse! original. Apprentissage du confisage et utilisation du siphon |
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vendredi 10 fevrier Jaune italien Cours à 11h00 de 2 heures, suivi de 30 mn de repas 65 € Poêlée de coquillages, herbes de saison, retour de pêche Pâtes au citron frais et confits sucrés et sauge Dessert à l'assiette: 3 préparations: Glace au citron Meringue italienne (sirop au petit boulé) Fenouil confit sucré aux épices |
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samedi 11 fevrier Cours privatisé COMPLET Cours à 10 h, de 3 heures, suivi du repas 100 € ou 85 € tout rose..... |
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jeudi 16 fevrier Desserts pour se faire plaisir Cours de desserts et pâtisseries pour se faire plaisir Privatisé, complet |
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vendredi 17 fevrier Déjeuner blanc raffiné Cours à 11h00 de deux heures, suivi de trente minutes de repas.65 €. Tartare de topinambours (utilisation de la mandoline) et de noix de saint-Jacques, émulsion de miso blond japonais au siphon. service à l'assiette avec usage du cercle. Rubans de panais (sorte de carotte blanche) et filets de pintades fermière braisés Sorbet litchi minute Coupe de perles du Japon (billes de tapioca utilisées dans les bubble teas) au litchie-coco-riz |
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samedi 18 fevrier Déjeuner rose raffiné Cours à 10h, de 3 heures, suivi du repas 100 € et prix réduit 85 € (voir les conditions dans "inscription") Tarama l'original! avec oeufs de cabillaud fumé, pain, huile d'olive! Saumon laqué façon japonaise, découverte des condiments japonais: mirin, shoyu, sésame Oignons frangés de rose... petite garniture mode, ludique, bluffante et délicieuse glace au gingembre frais, surprise d'éclats roses |
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mardi 6 mars Macarons jaunes Cours de macarons à 14 h de deures trente, suivi de la dégustation de 20 minutes, 65 € Coque macaron, technique à la meringue italienne, apprentissage poche à douille, pochage, croûtage Crème au citron Ganache au chocolat blanc et pamplemousse! |
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jeudi 8 mars Chocolat pâtisserie technique Cours à 14 h de deux heures trente, suivi de 30 minutes de dégustation 60 € La vraie tarte au chocolat comme celle du pâtissier (utilisation du cercle à pâtisserie, véritable ganache chocolat Valrhona-herbes, pâte au cacao) Crème anglaise au chocolat 85 %, "deux en un" : recette pouvant être transformée en petit pot onctueux froid! Présentée dans des oeufs décapités au toque-oeuf!! |
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samedi 10 mars Jaune citron technique Cours à 10 h, de 3 heures, suivi du repas 100 € ou 85 € Chips de betterave jaune de Joël Thiebault Désossage complet d'une volaille (technique de retirer les os de la volaille à cru, à partir d'une seule incision; technique à suivre de près avec démonstration du professeur) Cuisson de la volaille farcie aux deux citrons confits salés et sucrés Glace légère au citron Crème au citron Citrons confits sucrés et épicées, technique du confisage |
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mardi 13 mars Formation professionnelle Zôdio Formation sur la cuisine japonaise, la pâtisserie américaine et les saisons en maraîchage |
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mercredi 14 mars Formation professionnelle Zôdio Formation sur la cuisine japonaise, la pâtisserie américaine et les saisons en maraîchage |
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jeudi 15 mars Cours chez Kenwood Recettes réalisées avec le robot Cooking Chef Major |
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vendredi 16 mars Cours chez Kenwood Recettes réalisées avec le Cooking Chef Major |
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samedi 17 mars Herbes et chocolat ! Adultes, ados et grands enfants Cours de cuisine à 10h30 de deux heures trente, suivi du repas de trente minutes, ouvert aux adultes, cours avec de la technique et découverte des produits, et pour les plus jeunes qui veulent enfiler un tablier. 65 €. Bilingue, si nécessaire Légumes de saison.... en croûte de sel Petit hamburger boeuf de l'Aubrac, herbes vertes : "PPP", avec "Pain planqué dedans"... Pain japonais Panko, sorte de chapelure particulière, dans le hamburger, recette de mon livre écrit avec Apollonia Poilâne Cours sur la viande! Ciselage d'herbes Véritables caramels au chocolat, technique pâtissière de pro! Apprentissage caramel et cours chocolat Oeufs surprise garnis: décapités (utilisation du toque-oeuf), et remplis de crème au chocolat |
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samedi 24 mars Japon du traditionnel au rock&roll! Cours animé par Takako Hasegawa et Nathaly Ianniello Cours à 10h, de 3 heures, suivi du repas 100 € et prix réduit 85 € (voir les conditions dans "inscription") Foie gras mariné au miso rouge, et poêlé minute Poisson mijoté en sauce aigre douce, et épinard, façon nippone Riz japonais, apprentissage de la cuisson sans autocuiseur Glace au thé vert matcha (thé de la cérémonie du thé) Agar-agar au thé vert, sauce haricot rouge (azuki) |
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mardi 27 mars Formation profesionnelle, produits Formation professionnelle Cours de cuisine et de pâtisserie Visites chez un poissonnier et un commerçant, membre d\'une entreprise laitière en Aubrac |
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mercredi 28 mars Formation professionnelle, ustensiles Formation professionnelle Cours de cuisine et pâtisserie Visites dans les Halles, épicerie professionnelles et matériel de cuisine |
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jeudi 29 mars Formation professionnelle, tendances Formation professionnelle Cours de cuisine et dessert Présentation des tendances actuelles en cuisine Visite de la pâtisserie Jacques Genin |
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samedi 31 mars Spécial oeufs! de poule et poissons!! Cours à 10h, de 3 heures, suivi du repas 100 € et prix réduit 85 € (voir les conditions dans "inscription") Chaud froid d'oeufs, crème fouettée épicée, aux oeufs de saumon, utilisation du toque oeuf Tarama brut sans colorant, à base d'oeufs de cabillaud fumés, monté à l'huile d'olive Crème au chocolat très noir, .... sans crème, dans oeufs décapités ! Meringue italienne, une des destinations de blancs d'oeufs montés en neige, démo ! avec sirop au "petit boulé. Cours sur les blancs d'oeufs.... |
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mardi 3 avril Formation profesionnelle, produits Formation professionnelle Cours de cuisine et de pâtisserie Visites chez un poissonnier et un commerçant, membre d\'une entreprise laitière en Aubrac |
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mercredi 4 avril Formation professionnelle, ustensiles Formation professionnelle Cours de cuisine et pâtisserie Visites dans les Halles, épicerie professionnelles et matériel de cuisine |
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jeudi 5 avril Formation professionnelle, tendances Formation professionnelle Cours de cuisine et dessert Présentation des tendances actuelles en cuisine Visite de la pâtisserie Jacques Genin |
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samedi 7 avril Italie, Blanc classique et rock&roll! Cours de 3 heures, à 10h, suivi du repas: 100 € ou tarif réduit 85 € (voir conditions dans "inscription") Antipasto de lardo di Colonnata (lard blanc de Toscanne, artisanal, IGP, rare) à la mostarda de Cremona (fruits confits sucré à la moutarde), en finger food Parfait glacé sucré au parmiggiano regiano de 24 mois Fruit de saison mariné au vinaigre balsamique |
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mardi 10 avril Macarons chocolat et caramel Cours de macarons à 14 h de deures trente, suivi de la dégustation de 20 minutes, 65 € Coque macaron chocolat, technique à la meringue italienne, apprentissage poche à douille, pochage, croûtage Caramel au beurre salé, façon pâtissier Ganache au chocolat noir et citron! |
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